Chleb orkiszowy na zakwasie

Chleb, który ma swoją własną historię. Dotychczas tworzyłam własne przepisy na chleb, ale piekąc na zakwasie nie wprowadzałam nigdy dużych zmian. Głównie zwiększałam proporcje, żeby upiec od razu dwa chleby, dodawałam mąki razowej, żeby chleby były zdrowsze i zawsze wprowadzałam do swoich przepisów ziarna. Niestety kiedy postanowiłam upiec chleb orkiszowy na zakwasie, to okazało się, że takiego nie ma w żadnej z posiadanych przeze mnie książek, zaś przepisy wyszukane w internecie nie spodobały mi się. Postanowiłam więc stworzyć swój własny przepis od A do Z. Już w trakcie jego pisania wprowadzałam zmiany, ale największe zachodziły na bieżąco. Ostatecznie wyszło na to, że piekłam chleb o 23:00, bo mimo, że robiony na zakwasie, to w końcu orkisz posiada gluten i po wyrobieniu chleba (kiedy siatka glutenowa się aktywuje) nie potrzebuje on całej nocy na wyrastanie, tylko wystarczą 3-4 godziny (w zależności od temperatury pomieszczenia). I tak oto zamiast piec chleb rano... przyszło mi go piec nocą :-) Ale znowu jestem mądrzejsza o nowe doświadczenia (z tym, że w domu tak pachniało, że spać się nie dało).

Z poniżej podanych składników wychodzą dwa chleby w formach keksowych o wymiarach 35x12,5 cm.


SKŁADNIKI

Na zakwas orkiszowy

• 80 g zakwasu żytniego
• 300 g mąki orkiszowej graham typ 1850
• 250 ml wody (przegotowanej)

Na chleby

• 600 g zakwasu orkiszowego
• 600 g mąki orkiszowej graham typ 1850
• 300 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
• 20 g soli
• 500 ml wody (przegotowanej)
• 100 g mieszanych ziaren (u mnie słonecznik, dynia, siemię lniane)
• mąka orkiszowa jasna typ 650 do podsypywania stolnicy i oprószenia rąk
• płatki owsiane lub ziarna do posypania góry chlebów

WYKONANIE

Dzień wcześniej.

Zakwas żytni wyciągnąć z lodówki i zostawić żeby się ogrzał (około 2 godziny). W misce wymieszać 200 g mąki orkiszowej typ 1850 z 200 ml wody i ogrzanym zakwasem. Przykryć folią spożywczą, zrobić w niej dziurki, żeby zakwas miał czym oddychać i zostawić na 8-12 godzin. Po tym czasie zakwas powinien zacząć już bąbelkować. Dodać do niego 100 g mąki orkiszowej typ 1850 i 50 ml wody, wymieszać, przykryć podziurkowaną folią i odstawić w ciepłe miejsce na około 4 godziny (zakwas powinien zacząć znowu bąbelkować i pachnieć octem/winem).

W dniu pieczenia chleba.

Do dużej miski wlać cały wyhodowany zakwas orkiszowy (u mnie było to 600 g, ale jak jest nieco mniej, to też wystarczy, ważne żeby był aktywny), po czym dodać pozostałe składniki. Wymieszać wszystko, po czym oprószyć ręce mąką i wyrobić ciasto (może to potrwać około 8 minut). Ciasto można wyrabiać w misce, albo przełożyć na stolnicę. Jeżeli będzie za lepkie, to można delikatnie podsypać je mąką (nie warto sypać jej za dużo, bo chleb wyjdzie za suchy). Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne. Przełożyć je ponownie do miski, przykryć ręcznikiem kuchennym i odstawić do pierwszego wyrastania na 3-4 godziny (ciasto powinno podwoić, a nawet potroić swoją objętość).

Wyrośnięte ciasto przełożyć do wyłożonych papierem do pieczenia form keksowych i wyrównać u góry mokrymi dłońmi lub łyżką. Przykryć ręcznikiem kuchennym i zostawić do ponownego wyrastania na 3-4 godziny.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220°C i spryskać wodą (np. spryskiwaczem do kwiatów). Wyrośnięte bochenki chleba zwilżyć u góry wodą i posypać płatkami owsianymi lub ziarnami. Tak przygotowane chleby włożyć do piekarnika, ponownie go zaparować (poprzez spryskanie go wodą przez lekko uchylone drzwiczki piekarnika, żeby para nie uciekła) i piec 45-50 minut (ja piecze przez 40 minut, po czym wyciągam z form keksowych, odrywam papier i piecze na kratce kolejne 10 minut).

Upieczone chleby wyciągnąć z form keksowych, oderwać papier i przełożyć na kratkę do stygnięcia.