niedziela, 13 marca 2016

Chleb pszenny na zakwasie


Czasochłonny, ale prosty w przygotowaniu chleb pszenny na zakwasie. Przepis pochodzi z książki Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia", jednak pozwoliłam sobie wprowadzić tutaj kilka zmian (głównie też dlatego, że nie mam koszyków rozrostowych).

SKŁADNIKI na 2 formy keksowe o wymiarach 35x12,5 (mogą być mniejsze)

Na zakwas

  • 120 g zakwasu żytniego
  • 500 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 400 ml wody (przegotowanej)
Na ciasto właściwe

  • 900 g zakwasu
  • 500 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  • 200 ml wody (przegotowanej)
  • 15 g soli
  • płatki owsiane do oprószenia góry chlebów
  • dodatkowo: mąka pszenna typ 750 do oprószenia rąk i stolnicy


WYKONANIE

Dzień przed pieczeniem.

Zakwas żytni wyjąć z lodówki i ogrzać go (około 2 godziny). W dużej misce wymieszać ogrzany zakwas z mąką i wodą, przykryć ręcznikiem kuchennym (lub dwoma) i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Zakwas jest gotowy, gdy można od niego wyczuć lekko kwaśny zapach i ma kleistą strukturę.

W dniu pieczenia.

Odważyć 900 g zakwasu, dodać mąkę, wodę i sól, wymieszać i wyrobić, żeby uaktywniła się siatka glutenowa. Przed wyrabianiem ręce oprószyć mąką, tak samo stolnicę/blat kuchenny. Jeżeli ciasto jest zbyt lepkie, to dosypać mąki i nadal wyrabiać. Nie należy jednak przesadzać z mąką, żeby chleb nie wyszedł za suchy. Wyrobione ciasto przełożyć do miski, przykryć ręcznikiem kuchennym i odstawić w temperaturze pokojowej do pierwszego wyrastania na około 8-12 godzin (u mnie 8 godz.).

Dwie formy keksowe wyłożyć papierem do pieczenia (łatwo wyciągnie się dzięki temu chleb z foremek). Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części i przełożyć do keksówek, wyrównując górę mokrą łyżką lub zwilżonymi dłońmi. Przykryć ręcznikiem kuchennym i zostawić do ponownego wyrastania na 3-4 godziny.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220°C i spryskać wodą (np. spryskiwaczem do kwiatów). Bochenki chleba zwilżyć u góry i posypać mocno płatkami owsianymi (zapobiegnie to przypaleniu się chleba od góry). Tak przygotowane chleby włożyć do piekarnika, ponownie go zaparować (poprzez spryskanie go wodą przez lekko uchylone drzwiczki piekarnika, żeby para nie uciekła) i piec 45-50 minut (ja piecze 45 minut, po czym wyciągam chleby z keksówek i wkładam je na kratce do piekarnika na pozostałe 5 minut).

Upieczony chleb wyjąć z form keksowych, oderwać papier, przełożyć na kratkę i zostawić do ostudzenia (chleb musi odparować).

Uwagi: Pracując z zakwasem zawsze należy używać przegotowanej wody, bo dzikie drożdże są wrażliwe i chleb mógłby nie wyjść.



Wyrośnięte w formach keksowych chleby.
Chleby zwilżone wodą i posypane płatkami owsianymi.
Świeżo upieczone chleby w trakcie studzenia na kratce. Jeżeli gdzieś zostanie Wam kawałek papieru do pieczenia, to można się go pozbyć po ostudzeniu pieczywa. Nie ma sensu palić palców na gorących chlebach ;-)
Smacznego!