sobota, 12 marca 2016

Zakwas żytni


Sposobów na wyhodowanie własnego zakwasu jest wiele. Poniżej chcę podać Wam sposób, z którego ja korzystałam. Inspiracją była dla mnie książka Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia", jednak wprowadziłam zmiany, po przeczytaniu wielu artykułów w internecie. Zakwas mi wyszedł i upiekłam już na nim dwa chlebki, więc zapewne Wam również wyjdzie.


Co potrzebujemy:
- Duży słoik - do hodowli naszego zakwasu,
- przejrzysta folia spożywcza - zamiast wieczka słoika, żeby nasz zakwas mógł oddychać,
- mąka żytnia razowa typ 2000 - z której powstanie nasz zakwas, a w późniejszym czasie będzie miał co jeść,
- przegotowana i ostudzona woda - nie może być gorąca, bo zabije nasze dzikie drożdże,
- ciepłe miejsce do hodowli zakwasu - wyhodowanie zakwasu wymaga ciepła, lecz nie mylić tutaj z gorącem i nie wkładać zakwasu do piekarnika,
- kartka i długopis - do notowania informacji kiedy zaczęliśmy robić zakwas i całego przebiegu jego hodowli.


DZIEŃ 1

  • 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 100 ml przegotowanej letniej wody
Składniki dodać do dobrze umytego, wyparzonego słoika i krótko wymieszać do połączenia. Górę słoika przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Mieszankę położyć w ciepłym miejscu (u mnie był to ciepły parapet, pod którym jest grzejnik, a na noc stół kuchenny). Zostawić na 24 godziny.

DZIEŃ 2 - po 24 godzinach

  • 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 100 ml przegotowanej letniej wody
Zakwas powinien już zacząć się powoli tworzyć. U mnie miał początkowo zapach pasztetu i zaczynał dopiero lekko bąbelkować (patrząc do słoika można zauważyć gdzieniegdzie pęcherzyki powietrza). Ponownie dodajemy mąkę i wodę, krótko mieszamy, przykrywamy folią z dziurkami i odstawiamy na kolejne 24 godziny w ciepłe miejsce.

DZIEŃ 3 - po 48 godzinach

  • 100 g mąki żytniej razowej
  • 100 ml przegotowanej letniej wody
Zakwas powinien już urosnąć, mieć gąbczastą strukturę i pachnieć podobnie do octu winnego. Dodajemy ponownie powyższe składniki, mieszamy do ich połączenia i odstawiamy przykryty podziurkowaną folią słoik w ciepłe miejsce na 12 godzin.

nadal DZIEŃ 3 - po 60 godzinach

  • 30 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 30 ml przegotowanej letniej wody
Nasz zakwas jest jeszcze młody, ale powoli nabiera wigoru. Powinien wyraźnie pachnieć octem winnym i mieć gąbczastą strukturę. Dodajemy podane składniki i mieszamy. Jest to tzw. dokarmianie zakwasu, zapobiega to również jego "ucieczce" ze słoika, bo po wymieszaniu uciekają pęcherzyki powietrza. Zostawiamy nasz zakwas na ponowne 12 godzin.

DZIEŃ 4 - po 72 godzinach

  • 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 100 ml przegotowanej letniej wody
Nasz zakwas jest już gotowy. Dodajemy do niego powyższe składniki i mieszamy. Tak jak w poprzednich dniach przykrywamy folią z dziurkami i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-12 godzin. Po tym czasie można zacząć robić pierwszy chleb lub ponownie zakwas dokarmić.

Mamy już gotowy zakwas, więc teraz trzeba się nim odpowiednio "zaopiekować". Wiadomo, że nikt codziennie chleba nie piecze, więc musimy swój zakwas jakoś przechowywać. Z części wyhodowanego zakwasu zrobicie pierwszy chleb, zaś resztę trzeba dokarmić, przykryć folią spożywczą, podziurkować ją i słoik umieścić w lodówce. Jaką ilością dokarmiać zakwas? U mnie są to 2 kopiaste łyżki mąki żytniej razowej typ 2000 i dwie łyżki przegotowanej wody (w temperaturze pokojowej). A dokładniej: Mój pozostały (po wypieku chleba) zakwas podzieliłam na dwa słoiki, dokarmiłam, przykryłam folią spożywczą i włożyłam na 3 dni do lodówki. Po trzech dniach wyjęłam słoiki z lodówki, zostawiłam żeby się ogrzały (około dwóch godzin), ponownie dokarmiłam i włożyłam do lodówki. Zakwas należy dokarmiać najlepiej dwa razy w tygodniu, wtedy możemy mieć pewność, że będzie aktywny.

Poniżej zamieszczam link do przepisu na pierwszy chleb na zakwasie:
Chleb żytni na świeżo wyhodowanym zakwasie.

Mój gotowy zakwas (po pieczeniu chleba i dokarmianiu).
Na zdjęciu widać gąbczastą strukturę zakwasu.