Chleb żytni na świeżo wyhodowanym zakwasie

To mój pierwszy chleb żytni na zakwasie. W nazwie postu specjalnie zaznaczyłam, że jest on zrobiony na świeżo wyhodowanym zakwasie, bo tak młody zakwas nie ma jeszcze swojej pełnej mocy. Widać to też nieco po chlebie, który w środku jest lekko wilgotny. Musi on po prostu dłużej odparowywać niż chleb na drożdżach sklepowych. Przepis pochodzi z książki Piotra Kucharskiego "Chleb. Domowa piekarnia". 

Z podanych poniżej składników wychodzą 2 chleby. Rozmiary moich form, to 35x12,5 cm, ale mogą być krótsze, dzięki czemu chlebki będą wyższe.

SKŁADNIKI

• 350 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 600 g mąki żytniej typ 720
• 650 ml wody
• 20 g soli

WYKONANIE

Do dużej miski dodać wszystkie wymienione składniki i wymieszać, tak żeby dobrze się połączyły. Nie wyrabiać. Miskę przykryć ręcznikiem kuchennym (lub nawet dwoma) i odstawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do pierwszego wyrastania.

Gdy ciasto już wyrośnie i będzie miało gąbczastą strukturę, to przelać je do dwóch form keksowych nasmarowanych masłem (osobiście miałam jednak problem z wyciągnięciem chleba po upieczeniu, więc należy albo porządnie nasmarować keksówki, albo wyłożyć je papierem do pieczenia, co ułatwi wyciągnięcie chleba). Ponownie przykryć ręcznikiem kuchennym i odstawić do kolejnego wyrastania na 8-12 godzin.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220°C i spryskać wodą (np. spryskiwaczem do kwiatów). Wyrośnięte ciasto chlebowe włożyć do piekarnika, ponownie go zaparować (poprzez spryskanie go wodą przez lekko uchylone drzwiczki piekarnika, żeby para nie uciekła) i piec przez 45-50 minut.

Upieczone chleby wyjąć z form keksowych i przełożyć na kratkę do studzenia. Muszą odparować, więc należy uzbroić się w cierpliwość i dać im czas.

Uwagi: Warto chleb przed włożeniem go do piekarnika spryskać wodą i posypać go płatkami owsianymi. Zapobiegnie to jego przypaleniu się od góry.

Jak zrobić zakwas żytni: Przepis na zakwas.